Výroba domácích uzenin - recepty

Jemné párky

7 kg hovězího masa, 3 kg vepřového výřezu, 2 l vody, 300 g polohrubé mouky, skopová střeva. Koření na 1kg masa (narážecí směsi): 2g pepře, 1g nového koření, 0,25 g muškátového oříšku, 2g sladké papriky.

Hovězí maso a vepřový výřez jemně umeleme přes 2mm otvory, každé zvlášť. Takto umleté maso, nejprve hovězí, se umíchá s vodou, pak přídáme vepřový výřez, promícháme s částí vody, s kořením a s moukou. Hmota má být jemná a pojivá. Hned ji narážíme do střev. Párky ručně přetáčíme tak, aby měl celý párek hmotnost 100-120 g. Zatočené párky se zaštípnou, navléknou na hole a vkládají do vyhřáté udírny. Udí se zvolna do zlatohněda. Pak je buď zabarvíme a dovaříme, případně douzujeme.

Debrecínské párky

5 kg vepřového boku, 2 kg libového vepřového plecka bez kůže, 2 kg předního hovězího,1 kg tučného vepřového výřezu, 0,5 l vody, 300g hrubé mouky, skopová střeva, 5g pepře, 20g sladké papriky, 5g kmínu, 1,5g utřeného česneku, 2g pálivé papriky.

Hovězí maso umeleme na desce s otvory 2 mm a vymícháme s vodou. Pak přidáme v troše vody rozmíchané koření (mimo papriku a mouku), nakonec přidáme jemně umletý vepřový výřez (jak jemně ?2 mm?), vše dobře promícháme. Vepřové boky nakrájíme na drobné kostičky. Vepřové plecko umeleme nahrubo přes desku s otvory 6 mm nebo nakrájíme nožem. Nyní vše přidáme ke spojce z hovězího masa a vepřového výřezu, přidáme sladkou a pálivou papriku a mouku, rozmíchanou opět v troše vody. Přidáme do směsi a vymícháme v dobře pojivé těsto. Plníme do skopových strunek a děláme párky 100-120 g těžké. Zavěsíme na hole dáme do vyhřáté udírny .Udíme 40-45 min do zabarvení a dovaříme, případně douzujeme.

Frankfurtské párky

4 kg hovězího masa, 2 kg vepřového libového plecka, 2 kg vepřového výřezu, 2 kg vepřových laloků, 600 ml vody, skopová střeva. Koření: 2g bílého pepře, 1g nového koření, 0,5 g muškátového květu, špetka muškátového oříšku.

Hovězí maso umeleme 2x přes otvory 2 mm a vymícháme s vodou na jemný prát. Do prátu přidáme stejně umleté plecko a vepřový výřez. Vepřové laloky nakrájíme na drobné kousky, okořeníme a vše společně promícháme s vodou, kolik maso snese. Narážíme do skopových strunek a děláme párky o váze v syrovém stavu 100g. Hotové párky zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme 60-70 min. až se zabarví, pak dovaříme nebo doudíme.

Hanácké domácí klobásy

1 kg libového zadního hovězího masa, 5 kg vepřové plece, 4 kg tučného vepřového výřezu, 800 ml vody, vepřová střeva. Koření: 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 0,5g sladké papriky.

Plec a vepřový tučný výřez nakrájíme na 1x1 cm kostky nebo pomeleme na otvorech 10 mm.

Pak umeleme hovězí maso na 2 mm najemno a vymícháme s vodou na dobře pojivou spojku. Před koncem míchání přidáme koření umíchané (kromě papriky) s troškou vody. Namleté nebo nakrájené kousky plecka a výřezu se smíchají s paprikou a přidají do spojky-prátu. Vše ještě jednou promícháme. Narážíme do vepřových střívek a děláme klobásy 200g těžké, 2 nožičky na jeden párek. Klobásy zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme v přiměřeně horké udírně (při jaké teplotě?) po dobu 8 hod v hustém kouři, barva má být tmavohnědá. Konce klobás se buď zaštípnou nebo zašpejlují.

Kari klobásy

5 kg předního hovězího masa bez loje, 3,5 kg vepřového výřezu s kůží (kůže může být až 0,5 kg z celkového množství), 1,5 kg vepřového sádla bez kůže, 1,4 l vody, skopová střeva. Koření: 3g třeného česneku, 3g kari koření, 1g pepře.

Hovězí maso umeleme přes 2 mm otvory. Stejne umeleme polovinu vepřového výřezu s kůží.

Zbytek výřezu bez kůže umeleme na 10 mm otvorech. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky nebo nudličky 1x1 cm. Pak smícháme umleté hovězí s vodou, na spojku přidáme koření a jemně mletý výřez s kůží, pořádně promícháme Nakonec vmícháme kostičky sádla a nahrubo umletý výřez bez kůže.Vymíchané dílo plníme do skopových střev a děláme párky o váze 200g. Přetočíme a na konci zaštípneme. Zavěsíme na hole tak, aby se klobásy nedotýkaly.

Udíme 40-60 min v dobře vyhřáté udírně.Potom dovaříme nebo doudíme.

Bez hodnocení. Nedělal jsem

Slovácká klobása I.

500g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko),1 kg skopového masa (tučnější výřez, ne však příliš lojovatý, může být břišní část), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec) ,2 kg vepřového výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, vepřová střeva. Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g kompletní solicí směsi.

6,5 kg libové skopové kýty nebo plecka a 2 kg vepřového výřezu bez kůže se umelou přes otvory13-15 mm. Přidáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a necháme v chladničce proležet na 3 dny. 500g vepřového masa s kůží a 1 kg skopového tučného výřezu umeleme jen velmi nahrubo přes otvory 20 mm nebo je nakrájíme na kostky o stejné hraně. Přidáme opět solicí směs a promícháme, dáme uležet do chladničky. V den výroby 1 kg skopového a 500g vepřového masa s kůží umeleme na jemno otvory 2 mm.Vymícháme je s vodou, moukou a kořením promíseným s malým množstvím vody. Pak přidáme vložku ze směsi 6,5 kg skopového a 2 kg vepřového výřezu. Vše dobře promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy o 100 g na nožičku. Klobásy dáme na hole a udíme ve vyhřáté udírně teplým kouřem do zlatohněda (rozhoduje barva ne doba), pak dováříme a douzujeme (viz tabulka).

Slovácká klobása II.

500g vepřového s kůží, 1 kg skopového tučného výřezu, 0,5 kg vepřových kůží (+ kůže z vepřového s kůží) uvařených v malém množství vody do měkka (vaříme zvolna jako na rosol), 6 kg skopového libového masa (kýta, plecko), 2 kg vepřového výřezu bez kůže, 300 g polohrubé mouky. Koření: 3g pepře, 3g sladké papriky, 3g třeného česneku, 1g kmínu, 22g solicí směsi, 0,5 l vody + voda z vaření kůží, vepřová střeva, 1 lžička „uzeného sádla“ (nemusí být, začátečníkům nedoporučuji)

Vepřové s kůží (teď již bez kůže), skopový tučný výřez 2x umeleme na jemno na 2 mm otvorech. Smícháme s „uzeným sádlem“ (nemusí být), částí vody, moukou, kořením a částí solicí směsi, dáme do chladničky na 4°C na 3 dny. Skopové libové maso a vepřový výřez bez kůže nameleme na otvorech 13-15 mm. Část namletého skopového libového masa (cca 0,5 kg) dáme společně s vařenými kůžemi zvlášť do chladničky (nasolit) též na 3 dny. Ostatní maso též nasolíme a dáme do chladničky jak shora uvedeno. Odloženou část 0,5 kg skopového a uvařené vepřové kůže umeleme na jemno 2x přes 2 mm a vymícháme, případně ještě umixujeme se zbytkem vody a vodou z vaření kůží na prát. Prát smícháme s hrubě mletou (13-15 mm) částí masné směsi a smícháme. Přidáme jemně mletou část a po promíchání narážíme do střev. Děláme nožičky o váze 100 g. Párky překroutíme konce zaštípneme a dáme na hole.Udíme v teplém kouři 1 hod., pak ochladíme na studený kouř a udíme 12 hod-2 dny. Případně sušíme nebo potom ještě dáme na pěstování ušlechtilých plísní Záleží na kvalitě a na tom, co požadujeme.

Chalupářské klobásy

2 kg zadního hovězího masa, 5 kg vepřové krkovičky, 3 kg vepřového výřezu, 1 l vody, vepřová střeva. Koření: 2g sladké papriky, 4g kmínu, 1g pepře, 10g třeného česneku, 20g kompletní solicí směsi.

Čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostkyo hraně asi 1,5 cm.

Pak pokrájené maso vložíme do nádoby, nejdříve libové maso, pak výřez, přidáme solicí směs, třený česnek a polovinu koření, důkladně promícháme. Dáme do chladničky na 2 dny proležet.

V den výroby umeleme proleželé hovězí maso na jemno (a jak bylo namleté na proležení?), samostatně umeleme najemno část vepřového výřezu. Umleté hovězí maso s vodou, zbytkem koření a s jemně umletým vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku-prát. Do spojky pak vložíme proleželé kostky krkovičky a výřezu a vše řádně promícháme. Narážíme do vepřových střev, klobásy přetočíme, špejlujeme nebo zaštipujeme na kusy hmotnosti párku 300 g. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme však klobásy pouze zabarvit a pak dovařit.

Valašské klobásy

5 kg libové vepřové plece bez kůže, 5 kg vepřového boku s kůží, 500-800 ml netučného hovězího vývaru (může být i z masoxu), vepřová střeva. Koření: 25g solicí směsi, 3g pepře, 1g kmínu, 1g nového koření, 0,25g majoránky, 10g třeného česneku.

Plecko a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm. Pak přidáme solicí směs a pečlivě promícháme.Vložíme do nádoby a necháme v chladničce 2-3 dny proležet.

V den výroby umeleme najemno kůže z vepřových boků. K proleženému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a najemno umleté kůže. Vše pečlivě promícháme. Narážíme do vepřových střev a děláme klobásy 200-250 g těžké na nožičku. Přetočíme a zaštípneme. Dáme na hole a do předem vyhřáté udírny. Klobásy douzujeme do tmavě hnědé barvy.

Jarmareční klobása

1 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového boku, 6 kg vepřové plece bez kosti a kůže, 400 ml vody, vepřová střeva. Koření: 22g solicí směsi, 1g cukru, 3g pepře, 2g kmínu, 1g třeného česneku, 2g sladké papriky. 1 lžička „uzeného sádla“(nemusí být, začátečníkům nedoporučuji).

Vepřový bok a libové plecko nakrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, Pak přidáme část solicí směsi a lžičku „uzeného sádla“ rozdělíme do bůčku a do plecka. Každé maso pečlivě prosolíme, dáme odděleně do nádob a necháme v chladničce 2-3 dny proležet. V den výroby umeleme najemno proleželé (jak je namleté před proležením?) hovězí maso a rozmícháme je s vodou. Pak v nádobě promícháme na kostky nakrájený bok s vepřovou plecí, přidáme koření, které jsme promíchali s trochou vody, zbytek solicí směsi a nakonec přidáme spojku z hovězího masa. Vše pečlivě promícháme. Připravenou sekánku narážíme do vepřových střev, děláme klobásy (pár) těžké asi 300 g, přetočíme, konce střev zaštípneme a nebo zašpejlujeme. Klobásy dáme na hůlky a douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.

Lužická klobása

2,5 kg předního hovězího masa (bez loje a blan), 7,5 kg vepřových boků bez kůže, 400 ml vody, vepřová střeva. Koření: 27g solicí směsi, 0,7g třeného česneku, 20g syrové cibule, 3g pepře, 4g sladké papriky, 0,5g kmínu, 0,1g strouhaného muškátového oříšku.

Proleželé hovězí maso (stejně jako v předešlém, jak se mele na to naložení?) umeleme na 2 mm otvorech. Mleté maso vymícháme společně s kořením a vodou v dobře pojivou spojku.

Do takto připravené spojky vmícháme proleželé vychlazené vepřové boky nakrájené na kostky o hraně asi 2x2 cm.Vše dobře promícháme a uložíme na 24 hod do lednice (ta doba je divně krátká). Po vychlazení pak znovu umeleme na desce s otvory 13 mm. Ihned plníme do střev a zhotovujeme klobásy o délce 30-40 cm. Přetočíme zaštípneme nebo zašpejlujeme.

Dáme na hole a do vyhřáté udírny, udíme do sytější zlatohnědé barvy, pak dovaříme. Dovařené a vychlazené klobásy sušíme ještě 5-8 dní v udírně nebo sušárně za dostatečného množství studeného kouře. Není to však při okamžité konzumaci podmínkou.

Horácká klobása

1,5 kg předního libového hovězího masa, 3 kg vepřového boku bez kůže, 5 kg libové vepřové plece bez kůže a kostí, 500 ml vody, vepřová střeva. Koření: 28g soli, 1g pepře, 7g sladké papriky, 2g pálivé papriky, 0,5g cukru, 0,2g kardamomu, 7g třeného česneku.

Předsolené hovězí maso (jak je předsolené v 0,5 kg kusech? Nebo nakrájené?) jemně umeleme přes otvory 2 mm. Předsolené vepřové boky a vepřovou plec bez kůže nakrájíme na kostky 1x1 cm. Umleté hovězí maso vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do takto připravené spojky přidáme nakrájené boky a plec, dobře vymícháme. Masovou hmotu necháme 24 hod. rozležet v chladničce. Pak ji plníme do vepřových střev. Děláme klobásy o délce asi 30 cm, přetočíme a konce zaštípneme. Udíme ve vyhřáté udírně do zlatohněda. Potom dováříme. Vychladlé klobásy pak vložíme zpět do udírny a douzujeme a sušíme studeným kouřem 3 dny.

Klobásy k zapékání do těsta

5,5 kg libového vepřového masa, ramínko apod., 4 kg tučného vepřového masa, ramínko s tučnými částmi a nebo bůček, 0,5 l pitné vody. Koření na 10 kg klobás k zapékání do těsta: 15g pepře, 15g utřeného česneku, 200g soli. Listové těsto podle potřeby.

Libové i tučné vepřové maso umeleme na desce s otvory 4-5 mm. Do libového dáme koření, část soli, pitnou vodu a promícháme. Vepřové tučné maso nasolíme a promícháme. Obě masné směsi dáme do chladničky každou zvlášť 4-5oC na 2 dny. V den výroby se obě směsi opět promíchají a spojí dohromady.

Spojená směs se promíchá jen natolik, aby tuk zůstal v zrnech.¨Plníme do tenkých vepřových střívek. Kusy o váze 120g buď zaštípneme na konci a nebo zašpejlujeme jako jitrnice.

Obalujeme do listového těsta tak, aby konce klobás trošku koukaly ven. Potřeme vajíčkem a pečeme na plechu v troubě při 180°C do zrůžovění.

Jsou dobré jak teplé, tak studené.

Domácí uzené klobásy

60% libového vepřového masa, ramínko, krkovice apod., 40% tučného vepřového masa, vykostěný bok, ořezy z kýty apod. Koření na 1 kg masa: 22g soli, 0,6g dusičnanu draselného, 0,6g moučkového cukru, 2,5g třeného česneku, 2,5g pepře, 1g kmínu, 0,6-0,7 l vody, podle obliby sladkou a pálivou papriku, (do 10 g celkem).

Odleželé maso očistíme případně vykostíme. Tučné maso nakrájíme na kostičky s hranou 0,5 cm. Libové na kostičky 1x1 cm. Maso odděleně nasolíme posypeme příslušnou dávkou koření a každé zvlášťuložíme do chladničky na 3 dny. Po proležení umeleme ¼ libového masa 2x na jemno a promícháme s vodou. Přidáme zbývající libové maso a promícháme. Nakonec přidáme tučné maso a opět promícháme. Hladce vymíchanou směs narážíme do vepřových střev. Klobásy neplnime moc, aby při uzení nepopraskaly. Děláme klobásy do 35 cm, konce zamáčkneme a necháme do druhého dne uzrát. Udíme 0,5 hod „při jasném plameni“. Potom oheň zasypeme pilinami a douzujeme při teplém kouři 2 hodiny. Chceme-li vyrobit klobásy trvanlivé, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, a to delší dobu . Do ohně přidáme pro aromatizaci pár kousků jalovce, rozmarýny, vavřínu.

Smetanová klobása I.

5,5 kg libového vepřového masa, 1 kg libového hovězího masa, 3,5 kg bůčku bez kůže, 0,25 l smetany (dle potřeby, ne šlehačka) na vymíchání, 20 žemlí, mléko na rozmočení žemlí (cca 0,5 l), skopová střeva. Koření: 25g soli, 2g bílého pepře, 0,5g nového koření, 0,5g muškátového květu, 0,25g muškátového oříšku, trocha citronové kůry (může být i naložená v cukru, dle babičky).

Naložené a proleželé vepřové maso, libové i bůček, velmi jemně umeleme. Zároveň nameleme i rozmočené žemle v mléce a dobře promícháme. Pak do hmoty přidáme jemně mleté nasolené a proležené hovězí maso a vymícháme se sladkou smetanou a kořením v dobře pojivou hmotu. Nesmí být příliš řídká. Solenou a kořeněnou hmotu plníme volně do skopových strunek a stáčíme do spirály. Klobása se potom stáčí na menší spirálky (jedna porce 120-200 g), napíchne na špízovou jehlu, obalí v hladké mouce a smaží na rozpáleném oleji do zlatova (lepší je domácí sádlo). Výrobek je určen k přímé spotřebě.

Je výborné chuti. Jemná a křehká po usmažení

Smetanová klobása II.

Poměr surovin: 50% libového vepřového masa, 30% tučného vepřového masa, 5% tvrdých žemlí, 15% sladké smetany (20%), Koření na 10 kg: 150g soli, 15g pepře, 3g muškátového květu, 2g muškátového oříšku, 4g citronové kůry.

Čerstvé nesolené maso ořežeme od všech tvrdých částí a chrupavek a každé zvlášť umeleme dvakrát na strojku na maso s otvory 2 mm. Tvrdé žemle rozmělníme na části a namočíme ve smetaně. Rozmícháme tak, aby kůrky byly rozetřené. Potom přimícháme koření a mícháme tak dlouho, až vytvoříme celistvou hmotu, pak přídáme mleté tučné vepřové a zbytek smetany. Dokonale promícháme. Plníme do tenkých vepřových střev nebo lépe do skopových. Úprava do spirál je stejná jako u předchozího předpisu.

Vinná klobása I.

Stejným způsobem jako smetanovou klobásu zhotovíme i vinnou, pouze s tím rozdílem, že žemle namočíme do dobrého přírodního vína (pokud možno nesířeného) a do masové směsi používáme na vymíchání totéž víno. Místo muškátového oříšku můžeme použít hřebíček.

Ostatní postup je stejný jako shora. Výrobek je určen k přímé spotřebě.

Vinná klobása II.

Poměr surovin: 45% libového vepřového masa, 35%tučného vepřového masa z bůčku, 7% žemlí, 6% přírodního bílého vína, 7% mléka. Koření na 10 kg vinných klobás: 10g pepře, 4g muškátového květu, 4g citronové kůry, 160g soli.

Libové vepřové maso 2x umeleme na jemno, tučné vepřové maso umeleme na jemno pouze 1x. Do větší nádoby dáme žemle, nalejeme na ně mléko a rozmočíme. Žemle utřeme do jemna, přidáme 2x mleté maso a rozmícháme, až se žemle spojí s masem. Do směsi přidáme koření, sůl a víno. Vymícháme jemnou tažnou hmotu. Nakonec přidáme jemně mleté tučné maso a zamícháme tak, aby směs byla stejnorodá a sádlo bylo ve směsi v jemných zrnech. Plníme do tenkých vepřových střívek a nebo, což je lepší, do skopových strunek. Děláme spirálky o hmotnosti 120-200g, které propíchneme napříč špičatou špejlí nebo špízovou jehlou.

Obalíme slabě v hladké mouce a smažíme na tuku do růžově zlaté barvy.

Hodnocení stejné jako u: Smetanová klobása.

Vepřové domácí klobásy, (se zvýšeným množstvím papriky).Upravený vl. předpis

4,3 kg vepřového masa, kýta, plecko, bez kůže, 5,7 kg vepřového boku bez kůže, vepřová střeva, 300-500 ml vody. Koření: 30g solicí směsi, 3g pepře, 2g pálivé papriky, 6-10g sladké papriky, 1g kmínu, 3g třeného česneku.

Očištěné maso nameleme na otvorech 10 mm. Oba druhy masa dohromady nasolíme, před smícháním část masa z kýty nebo plecka (0,5 kg) odložíme. Do masa přidáme koření, větší část solicí směsi, a s částí vody zamícháme. Do odložené části libového vepřového masa zamícháme zbylou část solicí směsi a vše dáme do chladničky uzrát na 2-3 dny pří 4°C. Po uležení se odložená část masa 2x umele velmi jemně na otvorech 2 mm. Smícháme s vodou a vymícháme vepřovou spojku- prát. Zamícháme do zbývající části a dáme do chladničky uzrát do druhého dne. Potom narážíme do střev. Klobása má dvě nožičky o souhrnné váze cca 250 g. Dáme na hole a do vyhřáté udírny na teplý hustý kouř cca na 1 hod. Potom douzujeme studeným kouřem do hnědé barvy. To může trvat podle topení 12 – 48 hod.

Paprikový salám

2,5 kg předního hovězího masa, 5 kg libového vepřového masa bez kůže, 2,5 kg vepřového výřezu, 100 ml vody, vepřová střeva nebo Cutizin většího průměru. Koření: 30g soli, 2,5g pepře, 5,5g pálivé papriky, 4,5g sladké papriky, 3g kmínu, 4g třeného česneku.

Předsolené hvězí maso umeleme na řezačce s deskou o 2mm. K masu přidáme vodu, ve které rozmícháme koření, a promícháním vypracujeme jemnou pojivou spojku. Při míchání můžeme použít mixér, maso se ještě více zjemní. Předsolené vepřové libové maso a vepřový výřez umeleme na otvorech 13 mm a vmícháme je do připravené spojky z hovězího. Narážíme do vepřových střev nebo cutizinu a děláme klobásy cca 30 cm. Nebo narážíme do obalů na slabé salámy průměru do 5 cm. Udíme od začátku studeným kouřem, teplota nesmí přesáhnout 20°C. Doba uzení závisí na tloušťce klobás a salámů. Většinou se pohybuje mezi 50-70 hod. Jakmile jsme spokojeni s barvou, klobásy nebo salámy se nechají ve vyhaslé udírně ještě po dobu 2-3 hod zchladnout. Potom je dáme ke konzumaci nebo se dají do sušárny viz. níže.

Trampský salám

6,5 kg předního hovězího masa, 3 kg vepřového výřezu, 500 g čerstvé slaniny, 500 ml vody, hovězí kroužková střeva nebo umělá. Koření: 23g soli, 4g muškátového oříšku, 12g pepře, 10g třeného česneku.

Nasolený a proleželý vepřový výřez umeleme na 2,5 mm najemno. Čerstvou slaninu nakrájíme na kostičky 1x1 cm. Proleželé hovězí maso nameleme rovněž najemno jako vepřové. Do hovězího postupně přidáme vodu s kořením a vymícháme, pak přidáme mleté vepřové a dobře vymícháme v jemnou pojivou a tažnou hmotu. Nakonec přidáme nakrájenou slaninu a stejnoměrně zamícháme. Plníme do hovězích kroužkových střev o průměru 37-43 mm.

Můžeme použít též umělá střívka. Vážeme salámky o délce 30 cm zakončené očkem. Věšíme na hole a dáme do teplé udírny. Udíme do zlatožluté barvy 1,5-2 hod. Dovaříme a druhý den doudíme v udírně nad studeným kouřem 1-2 hod.

Debrecínský salám

7,5 kg vepřového masa (výřez, boky, laloky), 2,5 kg libového hovězího masa, voda, umělá salámová střeva. Koření: 22g solicí směsi, 2,5g pepře, 2g sladké papriky, 1g třeného česneku, 0,5g majoránky.

Poměr libového vepřového masa k tučnému by měl být 1:2.

Obojí nakrájíme na kostky o hraně 2 cm. Můžeme též pomlet na otvorech 15-20 mm. Přidáme solicí směs a promícháme. Dáme oděleně proležet do 4°C na 2-3 dny. Proleželé hovězí pomeleme na 2 mm, odebereme takto umletého 1 kg a s kořením a vodou v mixeru umícháme spojku. Zbytek umletého hovězího smícháme se spojkou a pak přidáme kostky vepřového, zamícháme. Necháme směs uzrát do druhého dne v chladničce. Plníme do umělých salámových střev (Cutisin). Narážíme a děláme salámy dlouhé 40 cm. Za očko pověsíme na hole a dáme do předem vyhřáté udírny. Vyudíme dozlatova.Salámy pak dovaříme1,5-2 hod. Po oschnutí vložíme znovu do udírny a udíme studeným kouřem 15 min. Hotový salám pak můžeme nechat na vzduchu jako jiné trvanlivé salámy. (No to bych to chtěl vidět za 2-3 dny při 20°C.)

Selský salám

1,5 kg předního hovězího (bez loje, šlach a krvavých částí), 1,9 kg vepřové kýty, 4,2 kg vepřového výřezu a boku, 0,9 kg vepřové plece bez kůže, 1,5 kg syrového vepřového hřbetního sádla, umělá střeva průměru 55-65 mm. Koření: 28g solicí směsi, 2,5g pepře, 6g třeného česneku, 1g cukru, 0,2g koriandru, 0,3g muškátového oříšku, 10 ml vody.

Hovězí, vepřovou kýtu a plec umeleme na 2 mm otvorech, do umleté směsi dáme část solicí směsi a koření, které rozmícháme ve vodě. Promícháme a dáme do 8-10°C na 1 den rozležet. Zbytek surovin umeleme stejně a prosolíme společne s cukrem. Zamícháme a dáme též do chladničky rozležet jako shora. Před narážením obě směsi smícháme a plníme do umělých salámových obalů. Salámy zavážeme a zavěšené na hole vkládáme do vyhřáté udírny, udíme do zlatohněda. Dovaříme 1,5-2 hod. Vychladlé salámy sušíme v udírně 10-14 dní za občasného přivádění studeného kouře.